Il maestro si racconta: “Con sforzo e impegno, cari giovani, raggiungerete tutti i vostri traguardi”
Da molti anni il maestro Paco Torreblanca collabora con Zanolli, impiegando i nostri forni nella sua scuola internazionale Escuela Torreblanca. Sempre sorridente e cordiale, il miglior pasticciere d’Europa 1990 mi ha concesso questa breve intervista.
cz Paco, raccontaci della tua passata esperienza nella trasmissione TV Best Bakery Italia. In linea generale, che differenze hai riscontrato tra la pasticceria italiana e quella spagnola?
PT Best Bakery Italia è stata un’esperienza fantastica. Il programma mi ha permesso di conoscere la pasticceria italiana dal settentrione al meridione. Ho riscontrato alcune somiglianze tra certi dolci del sud Italia e quelli del sud della Spagna. Ho anche osservato che in Italia la produzione è molto più industrializzata al nord, proprio come succede in Spagna.
cz Oltre a essere un celebre pasticciere, sei anche un imprenditore di successo e un amatissimo docente.
PT La cosa più importante è sempre stata la mia professione. Ho sempre cercato di creare nuove idee, nuovi concetti. Quando sono con i miei allievi cerco di trasmettere la mia filosofia, di farli appassionare a questo lavoro. I miei progetti per il futuro sono di continuare con la mia scuola e potenziare l’altra scuola che ho in Cina.
cz In questi giorni parlare di Cina non è semplice, ma è spunto interessante per una domanda. C’è un fisiologico adattamento alle risorse e ai gusti locali quando si esporta pasticceria di grande livello oppure il rischio di perdere la propria identità stimola l’arte creativa?
PT Quando esportiamo idee e prodotti verso culture diverse dalla nostra, è importante mantenere la propria identità e difendere la propria cultura gastronomica. Non bisogna commettere l’errore di mischiare in eccesso. Tuttavia, è sempre bene tenere la mente aperta a nuove materie. Un esempio: se abbiamo nella nostra cultura una crostata al limone e vogliamo sostituire il frutto con lo Yuzu, manteniamo la nostra identità senza perderne l’essenza.
cz Molte imprese italiane sono a conduzione familiare. Tramandare conoscenze e affidare ruoli di responsabilità ai propri familiari è spesso una formula di successo. È così anche nel tuo Paese?
PT In Spagna è come in Italia. C’è un’amplia e ben radicata tradizione familiare. Il rapporto con le nuove generazioni non è sempre semplice, i giovani hanno un altro modo di pensare. Sta a noi cedere il passo con intelligenza e con gli opportuni consigli quando e se ci vengono chiesti.
cz Parliamo del tuo celebre Panettone. Panettone che esporti ovunque, perfino in Italia. Quando ti è venuta l’ispirazione di realizzarlo, pensavi a questo successo?
PT Non me lo aspettavo davvero. Quindi ci tengo a ringraziare la cultura italiana di questo prodotto e di chi mi ha permesso di apprezzare la bontà del panettone artigianale. Devo ringraziare anche gli amici pasticcieri Iginio Massari, Achille Zoia e il direttore di Cast Vittorio Santoro per i loro preziosi consigli. Suggerimenti estremamente utili cui ho dato un’interpretazione personale.
cz L’attenzione all’utilizzo di ingredienti a Km zero e a basso impatto ambientale si sta intensificando in cucina. Come si sta intensificando anche l’attenzione agli sprechi. Queste tendenze valgono anche in pasticceria?
PT Quando posso utilizzo prodotti della mia regione della Spagna. Non sempre questo è possibile, ma ritengo sia il percorso da seguire. In questo modo le nostre ricette manterranno l’autenticità di ciascuno dei nostri paesi e delle nostre regioni. Per quanto riguarda gli sprechi, io provo a studiare le nostre ricette perché gli avanzi siano minimi. Inoltre, utilizzo ogni tipo di imballo riciclato. Tuttavia, non è cosa semplice. Ricordo che, quando ero in formazione a Parigi tanti anni fa, c’era una bassissima percentuale di scarti. Probabilmente perché le materie prime erano più costose e allora vigeva molta disciplina. Al giorno d’oggi il costo di mano d’opera supera quello della materia prima e può darsi sia anche questa la causa di così tanto spreco.
cz Come giudichi le tendenze che influenzano il cambio nel gusto e nell’estetica delle creazioni di pasticceria.
PT Vero che le tendenze influenzano. Alcuni professionisti danno molta importanza alle tendenze e le propongono con successo. Per me il sapore ha sempre avuto un’importanza maggiore. Naturalmente anche l’estetica conta. Con entrambe le cose la proposta è quasi perfetta. Ai miei clienti offro una proposta diversa ogni sei mesi, con l’arrivo dell’estate e dell’inverno. Lo faccio per mantenere un contatto creativo ed è un buon motivo per attrarre il consumatore.
cz Com’è cambiato il tuo lavoro negli anni? Perché fare oggi il pasticciere?
PT Gli attuali sistemi di congelamento, i nuovi materiali: stampi, siliconi, utensili vari e infine le macchine e i forni hanno cambiato il mondo della pasticceria. Il progresso tecnologico ha consentito ai pasticcieri di realizzare nuove forme estetiche e decorative, impensabili un tempo. Oggi la nostra professione è diventata più umana. Naturalmente ci vogliono passione, creatività, dedizione al sacrificio. Con sforzo e impegno, cari giovani, raggiungerete tutti i vostri traguardi.
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