IMPAREGGIABILE MAESTRO
“Credo che la prima prova di un uomo veramente grande sia nella sua umiltà” affermava lo scrittore inglese John Ruskin.
Ecco la sorpresa che non ti aspetti, l’incontro con il maestro pasticciere Paco Torreblanca al Sirha di Lione.
Il Miglior Pasticciere del Mondo allo stand Zanolli per una foto assieme a me.
Grazie Paco.
Impareggiabile maestro ed esempio di vita.
Allego qui la storia di Paco e Jacob Torreblanca inserita nel mio Kitchen Run (Mondadori Electa, 2023).
“Per me non è scontato ottenere il riconoscimento delle persone. Mi paragonano sempre a mio padre, Paco. Ma non è stato facile, anche se standogli vicino ho imparato tanto da lui”. Paco non è pasticciere per vocazione ma per caso. Dopo la guerra civile, il regime del Generalísimo Franco condanna suo padre, repubblicano, a vent’anni di prigione, dove conosce un pasticciere francese delle brigate internazionali. Quando i due sono scarcerati a metà pena, il padre manda Paco, di soli dodici anni, dall’amico a Parigi. Il nuovo mentore gli insegna il mestiere, lo educa, gli trasmette la passione per l’arte pasticciera che negli anni gli darà fama planetaria. Nel 1988 Paco conosce un profondo dissesto economico ma è eletto miglior pasticciere di Spagna. Nel 1990 è miglior pasticciere d’Europa. Entra nella prestigiosa Relais Desserts, associazione dei grandi pasticcieri del mondo, scrive libri, è dottore honoris causa al Politecnico di Scienze dell’Alimentazione di Valencia e all’Università d’Arte di Alicante: “Per la prima volta il nostro mestiere viene riconosciuto a questi livelli”. World Pastry Stars 2022 lo elegge Miglior Pasticcere del Mondo. Anni dopo, un altro Torreblanca sceglie di percorrere la strada aperta da suo padre: Jacob, cresciuto nel laboratorio dei genitori, prima giocando, poi aiutando, apprende fin da piccolo “la fatica che costano le cose”. Studia sette anni all’Accademia d’Arte e pensa di dedicarsi a disegno e pittura. Ma, mentre svolge gli studi superiori, nei fine settimana è folgorato da zucchero e cioccolato: “Papà mi dice: ok, vai a studiare in Bretagna per un po’. A sedici anni parto, imparo la lingua e affino il mestiere, ma il mio principale maestro continua a essere lui”. Nel 2003 Jacob è campione nazionale, nel 2004 è medaglia d’argento con la Spagna in Coppa del Mondo. Viene ammesso nella Relais Desserts: “Per il 70% sono francesi, ma trovi professionisti da tutto il mondo per un confronto con le diverse tendenze”.
Luna
“Per un po’ ho avuto l’ossessione di diventare Campione del Mondo”. Jacob vive il conflitto tra ambizioni professionali e famiglia, mentre Paco è di diverso avviso: “I mondiali sono stimolanti per i giovani, ma l’andamento di una gara non deve illudere né disilludere. Ora con gli stampi si fa tutto, ma talvolta manca creatività”. Da oltre quarant’anni Paco produce pasticceria e ne insegna l’arte rivoluzionando il modo vecchio di concepire i dessert. “Quando nessuno li conosceva, Ferran e Albert Adrià vennero da me a imparare come si serve tutto con lo stesso stile dall’inizio alla fine. E hanno cancellato il carrello dei dolci da elBulli”. Nel 2013 Paco apre con Jacob Escuela Torreblanca, una scuola di alta formazione e centro produttivo, che richiama ogni anno a Elda allievi e professionisti da tutto il mondo. “Ci basiamo sulla pasticceria francese” sottolinea Jacob. “Ma il concetto è diverso: meno burro e zucchero, dolci più piccoli e meno pesanti”. Il panettone Torreblanca stupisce anche i puristi meneghini. Padre e figlio condividono la conduzione di un programma tv da cui nasce il libro Lascia un posto per il dolce. Con l’amico Paco Roncero inaugurano una seconda scuola a Madrid. A preoccupare Torreblanca senior è la perdita delle identità locali: “Le differenze sono soprattutto in Asia. Mai perdere la propria unicità. I dolci sono da masticare, assaporare. Mousse e decorazioni sono belle, ma non riduciamo tutto a una pappetta”. La ricetta Luna parte dalle origini del cioccolato, dagli Aztechi, che avevano il cacao, e dalle divinità Sole e Luna. “Il cioccolato incontra il pan di Spagna con l’olio d’oliva, che portano gli spagnoli, e poi mandorle caramellate e tostate con spezie, un croccante, mousse di cioccolato e la copertura. Deve esserci intesa tra ingredienti e consistenze”. Un dolce semplice, elegante. “L’incontro di due mondi” chiosa Jacob. C.Z.
