Il mio è un locale per veri intenditori, dove la conoscenza del territorio e l’utilizzo di ingredienti ricercati si
uniscono nella creazione e “vestizione della pizza”. (Lorenzo Collovigh)
Ho fatto visita a Lorenzo Collovigh, campione mondiale in carica di Pizza Napoletana SGT.
Fondatore a Udine della Scuola della Pizza Italiana e formatore di oltre 3.000 chef pizzaioli, dopo il titolo
mondiale del 2019 Collovigh decide di aprire al pubblico un laboratorio di produzione e vendita di pizza e
pasta di alta qualità e digeribilità.
D: Lorenzo, come sei approdato al mondo della pizza?
R: Cristiano, io provengo da una famiglia di panettieri. Mio nonno era ed è tutt’ora conosciutissimo dalle grandi famiglie di panettieri del Friuli in quanto fin dalla fine del 1800 la famiglia era proprietaria di un forno. Io fin da piccolo accompagnavo il nonno al lavoro e mi ha fatto appassionare a quella che ora si chiama “arte bianca”. Dal 1995 ho iniziato la mia esperienza nel settore pubblici esercizi e della ristorazione. Dal 2001, dopo aver frequentato un corso, il mio mentore Graziano Bertuzzo mi ha fatto praticamente innamorare del settore Pizza.
D: In questo dannato contesto storico la tua Scuola della Pizza Italiana è ferma. Che tipo di risposta ti attendi alla ripresa delle attività di formazione in presenza?
R: Devo dire che ho subito un brutto contraccolpo proprio nell’anno della mia conclamazione a Campione del Mondo, ma fortunatamente ho agito in anticipo al Covid aprendo il Lievitalab. La Scuola non si è fermata del tutto, diciamo che siamo riusciti a fare formazione a singhiozzo ma con numeri pressoché decimati. Siamo passati da 20/25 persone al mese a 4/7 persone, ma penso che sceglieremo di seguire per sempre la linea dei “pochi ma buoni”, ovvero pochi allievi ma con più qualità.
D: La scelta di trasformare i tuoi spazi in un laboratorio per consegna di pizze a domicilio è stata l’arma vincente in questo periodo di Covid. Quindi confermi che la conversione in Lievitalab non è solo temporanea e che prevedi di affiancare anche in futuro produzione e formazione.
R: Aggiungo che abbiamo in progetto di riprendere in mano la situazione formazione estero. Come sai, grazie alla vostra preziosa collaborazione, abbiamo avviato e poi sospeso un progetto in Messico e uno in Algeria. Inoltre, Covid permettendo, a breve partiranno anche l’apertura di altri punti “Lievitalab” a gestione diretta, per poi successivamente dare la possibilità a chi vuole percorrere la strada dell’imprenditore di aprire in franchising.
D: Il desiderio di fare formazione è cultura e non può essere solamente un fatto legato al business. Qual è la tua idea di condivisione delle conoscenze?
R: Fin dall’inizio il mio concetto di formazione è stato legato all’essere sempre più aggiornato, preparato e innovativo nel mondo della pizza e i fatti mi hanno dato ragione. Durante le mie lezioni riesco a trasmettere la passione che ho (cit. dei miei allievi).
D: Se ti regalassero del tempo, come lo spenderesti?
R: Sicuramente mi piacerebbe fare dei master nel campo dell’agroalimentare legato al marketing e alla conoscenza dei prodotti del territorio.
D: Tu sei friulano DOCG, grande tifoso di calcio e dell’Udinese. Le tue proposte di pizza contengono spesso e con orgoglio molti ingredienti regionali. Non ha mai pensato di dedicare una pizza alla tua squadra del cuore?
R: Guarda, mi hai proprio dato un’idea… adesso mi concentro sulla realizzazione della pizza “fuarce Udin”!
